La pratica enologica che già allora veniva definita come “Governo all’Uso Toscano”, prediletta e consigliata addirittura dal celebre Barone Ricasoli, padre emerito dell’enologia toscana, viene oggi riscoperta e praticata per dare alla luce rossi dal colore carico ed importante, ricchissimi in sensazioni fruttate, mature e dolci, sostenuti da un buon corpo. Tale pratica prevede che le migliori uve di Sangiovese vengano fatte surmaturare in vigna o su graticci per poco più di mese ed aggiunte successivamente al vino base che sta ormai ultimando la fermentazione, metodo ingegnoso per farla ripartire con vigore e prolungarla notevolmente ben oltre il Natale, visto che le temperature in quel periodo si abbassano notevolmente. Servire a 18° C in ampi calici.